Desde el punto de vista de la oferta y la fabricación, las cuarentenas, las restricciones, los cierres y el miedo han limitado el movimiento laboral y el número de trabajadores. Estos problemas también han elevado los costes de transporte debido a la interrupción de las rutas de la cadena de suministro y han afectado a los bancos de alimentos. Por otra parte, los consumidores son cada vez más conscientes de su salud y desean mejorar su sistema inmunitario con alimentos frescos y «sin gluten». Los toques de queda obligatorios y la limitación de las cenas fuera de casa han forzado cambios en los patrones de consumo y demanda, lo que lleva a pasar más tiempo en la cocina, a aumentar la comida para llevar y a pedir comida a domicilio. Al mismo tiempo, se ha hecho hincapié en el origen de los alimentos y en la capacidad de las empresas alimentarias para minimizar el riesgo de contaminación durante la preparación y la distribución.
Aunque no hay pruebas que indiquen que el COVID-19 se transmita a través de los alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), tanto los consumidores como la cadena de valor desearían asegurarse de que los productos alimentarios previenen una posible transmisión. La preocupación se debe principalmente a la posible infectividad vírica a través de trabajadores enfermos, materiales y manipulación y saneamiento inadecuados. Las recientes tasas de infección por COVID-19 entre los trabajadores de la industria cárnica estadounidense han aumentado la preocupación por la transmisión durante el procesado y la preparación, la escasez de mano de obra y las posibles repercusiones en la salud de los consumidores. La respuesta a estos problemas puede encontrarse en soluciones de pensamiento sistémico.
Enfoque sistémico
Dado que todos los problemas están estrechamente relacionados, las soluciones aplicadas en una parte de la cadena de valor alimentaria pueden tener repercusiones significativas en otras partes, lo que sienta las bases de un pensamiento sistémico. El pensamiento sistémico motiva a los responsables de la toma de decisiones a considerar los elementos de un sistema como un todo en lugar de centrarse sólo en partes aisladas, lo que prepara al sector para ser más resistente frente a las perturbaciones del sistema alimentario. Por ejemplo, establecer una directriz para los equipos de protección individual (EPI) y la higiene sólo durante la preparación y la manipulación, mientras se ignoran las normas durante la entrega o la forma de tratar a los trabajadores infectados, puede provocar un riesgo elevado y el consiguiente fracaso de todo el sistema.
Así pues, el pensamiento sistémico es esencial para minimizar los diversos riesgos, incluida la contaminación cruzada durante los puntos de contacto y la manipulación y las pérdidas. Igualmente, este enfoque es necesario para capitalizar los cambios en el comportamiento de los consumidores, preservar su confianza y mitigar los efectos negativos de una cadena de suministro gravemente perturbada.
Fabricación, preparación y entrega de alimentos
Aunque todavía no se dispone de investigaciones sobre protocolos de tiempo-temperatura para el riesgo de COVID-19 en los alimentos, las temperaturas superiores a 56oC (132,8oF) fueron suficientes para reducir las concentraciones virales previas de Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SARS), lo que hace que el tratamiento térmico, como la cocción, sea uno de los puntos críticos. La reducción puede ser menor cuando el producto contiene proteínas, como carnes y mariscos.
Los principales puntos de preocupación están relacionados con la contaminación cruzada de un producto cocinado o un producto cárnico crudo. Es fundamental hacer especial hincapié en los procedimientos de Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), junto con puntos de control adicionales a la medida para reducir al mínimo el contacto con los alimentos durante las operaciones internas y externas de la empresa y la manipulación es vital. Entre los ejemplos sugeridos se incluyen optar por la manipulación sin contacto y la reposición con la ayuda de vitrinas de envase siempre que sea posible, poner los productos en espera para dejar pasar el tiempo necesario para una posible infectabilidad, utilizar y cambiar con regularidad los equipos de protección personal y los cubrebocas de tela, seleccionar limpiadores y desinfectantes aprobados por la EPA para aplicaciones en superficies adecuadas para aplicaciones alimentarias y desinfectarse las manos con frecuencia antes, durante y después de la manipulación de alimentos.
Pueden adoptarse estrategias de descontaminación para los equipo de protección personal (EPI) usados, como las mascarillas, en caso de una posible escasez de EPI. Algunos ejemplos son las tiras de liberación controlada a base de dióxido de cloro de Aptar, los aerosoles de vapor de peróxido de hidrógeno de Batelle y el aerosol CovaGuard de Covalon. Las pruebas de infecciosidad vírica de los productos comercializables en COVID-19 siguen en curso.
Otra opción es colocar luces UV-C para tratamientos superficiales o aéreos. Los CDC y la Administración de Seguridad y Salud en el Trabajo (OSHA) han publicado orientaciones para las instalaciones de elaboración de alimentos. Las modificaciones pueden incluir la distancia estándar de 6 pies en el entorno de manipulación y puesto de trabajo y el uso de separadores que faciliten el distanciamiento de los manipuladores que trabajan cruzados o cerca unos de otros durante el transporte y en las salas de descanso. Aunque se sugiere el enfoque de «talla única», es vital seguir las directrices esenciales de higiene de las autoridades reguladoras a nivel de sistemas.
Envases en contacto con alimentos
Los envases constituyen la «cadena de custodia» invisible y su importancia ha aumentado con la creciente preocupación de los consumidores por la manipulación segura de los productos. Las soluciones de envase pueden ser dobles. La primera es la modificación de los materiales de envase para contacto directo e indirecto para incluir agentes antivirales, la mayoría de los cuales son eficaces contra los patógenos primarios y los microorganismos de deterioro. Los iones metálicos y las nanopartículas son prometedores contra diversos virus presentes en los alimentos, como el norovirus, pero las limitaciones normativas son uno de los inconvenientes.
El nivel de restricción varía en función de la capa primaria del agente antivírico incorporado. La selección de sustancias antimicrobianas y antivirales GRAS como ingredientes o como adición directa a los materiales de envase puede minimizar e incluso prevenir la infectividad durante largos días. Las empresas de envases reutilizables y retornables pueden beneficiarse de materiales con agentes antivirales que se mantienen estables ante los cambios en los procedimientos de limpieza. La segunda es facilitar una menor probabilidad de infecciosidad mediante el seguimiento a nivel de envase, la reducción del número de puntos de contacto durante la manipulación y la reposición y un mejor control de las condiciones ambientales.
Naturalmente, la urgencia de la pandemia en curso obliga a las autoridades a centrarse principalmente en las implicaciones sanitarias. Sin embargo, los retos no están relacionados únicamente con el saneamiento. La capacidad de recuperación de los sistemas alimentarios, la predicción de cambios a corto y largo plazo en los patrones de consumo, como el almacenamiento excesivo de alimentos y el aumento del desperdicio de alimentos debido al cierre de servicios alimentarios como la leche vertida por los agricultores, también requerirán enfoques de pensamiento sistémico.
Dra. Ziynet Boz. Doctorado, investigador asociado, Envase Technology and Research LLC.
