12 Nov 2019 – La reducción del azúcar sigue siendo un tema central en los medios de comunicación y entre los consumidores, y las oportunidades para reducir la ingesta de azúcar están tomando varias direcciones a medida que las empresas abordan las preocupaciones y demandas en evolución.
Las estrategias para reducir la ingesta de azúcar incluyen una combinación de reducción del azúcar, sustitución del azúcar e ir más allá del dulzor hacia sabores alternativos. Estos métodos suelen apoyarse en una combinación de fórmulas y mezclas funcionales, edulcorantes de nueva generación y otros avances tecnológicos.
En una encuesta de Innova Market Insights, la reducción del azúcar es una opción popular para los tres de cada cinco consumidores estadounidenses que prefieren reducir el azúcar a consumir edulcorantes artificiales. Las alegaciones relacionadas con el azúcar siguen creciendo y cada vez ocupan posiciones más destacadas en los envases.
En los Estados Unidos, por ejemplo, el 8% de todos los nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas rastreados por Innova Market Insights en 2018 presentaron una declaración de reducción de azúcar. Las declaraciones sin azúcar añadido fueron las más destacadas, con un 42% de todas las declaraciones relacionadas con el azúcar, por delante de sin azúcar (36%) y bajo en azúcar (27%). Aunque el reclamo bajo en azúcar es el más pequeño en términos de su cuota de lanzamientos, también es el de más rápido crecimiento de desarrollo de nuevos productos (NPD) con una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) del 17% durante el período 2014 a 2018.
La reducción del azúcar puede conseguirse de varias maneras, como eliminando o reduciendo la cantidad de azúcar añadido, sustituyendo parte de la formulación azucarada por edulcorantes no nutritivos y/o utilizando tecnologías de procesado innovadoras, como la «aireación» para aumentar el dulzor percibido, el colado lento de la leche para eliminar el azúcar antes de la elaboración del yogur o el uso de enzimas para convertir los azúcares simples en fibras en los zumos.
El interés por sustituir el azúcar también ha impulsado el uso creciente de edulcorantes, sobre todo los no nutritivos derivados de la naturaleza, como la estevia, la fruta del monje y la taumatina. La alulosa, que también se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en diversos alimentos dulces como los higos, también puede fabricarse sintéticamente.
El anuncio de abril de 2019 de la FDA de que la alulosa no tenía que incluirse en los recuentos de azúcares totales y añadidos en el etiquetado nutricional de EE. UU. también ha despejado el camino para niveles mucho más altos de uso y un potencial movimiento mainstream. Los niveles de actividad de patentes indican el interés actual en el uso de la alulosa, que aumentó un 42% en 2018 con respecto a 2017, mientras que el NPD mundial en alimentos y bebidas que incluyen el ingrediente tuvo un crecimiento anual promedio del 45% durante el período de 2014 a 2018, aunque desde una base baja.
Las empresas también están estudiando ingredientes alternativos, como las cerezas de café, como posible reductor sigiloso del azúcar en los alimentos que contienen chocolate. Las cerezas de café recicladas pueden utilizarse para reducir la cantidad de azúcar en los productos acabados emulando el sabor al resaltar las notas de cacao, de modo que se necesita menos cacao en polvo.
Otro planteamiento para reducir el azúcar es utilizar notas de sabor alternativas, como amargas, ácidas o picantes, aprovechando el interés por sabores novedosos y poco convencionales para reducir la demanda de dulzor en general. También está aumentando el interés por los productos botánicos y sus beneficios para la salud, lo que puede animar a los consumidores a alejarse de los alimentos más azucarados. El uso de sabores botánicos para el desarrollo de nuevos productos de alimentación y bebidas se está extendiendo a toda una serie de categorías diferentes.
